在南京，做鸭也太难了

十三格格 · 发表于 2020-6-18 14:24

要论做鸭，最利害的，还是南京人。

“鸭都”南京人认第二，谁也不敢认第一。

老南京人的平常从早上的鸭油烧饼起头，到了午时吃一碗美滋滋的烤鸭汤，早晨去陌头巷尾的卤鸭店斩一只鸭，夜消也是鸭血粉丝汤来填饱肚子。

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南京人好吃鸭，可是出了名的。

不管你走进南京的哪个街道，只要有人的地方一定有卤鸭店，有卤鸭店的地方就会有南京人在排队斩鸭子。

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南京人和鸭子，甚至屡次上热搜，以致于网友们纷纷讥讽：

“没有一只鸭子能成功游太长江”“铁打的南都城，流水的鸭子”“三天不吃鸭，走路要打滑”……

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南京的鸭子很忧心，被金陵王气加持过的它们，必定鸭生轰轰烈烈。

除了“鸭界F4”的盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭外，大量从鸭子身上衍生出来的美食也在南京的街头巷尾里生了根，每一种都是纷歧样的风味。

就连进来踏青，南京人带的也都是鸭头鸭胗鸭脖组成的掌中宝。

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南京的鸭子很无法，它们不但充任着硬菜和小吃的脚色，还活出了零食的既视感。

心爱的鸭子啊，可你就是没法在世蹦出南京。

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01

靠一把盐出圈的盐水鸭

说起南京鸭界名菜，金陵盐水鸭不能不提。

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早在六朝期间，南京就起头建造鸭馔，在那时，盐水鸭就已是南京颇具盛名的菜肴。

盐水鸭建造，材料简单，最首要的就是盐。

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盐，是一切烹饪中必不成少的调味料，咸味，可以提炼出食品本味的鲜美。

从炒盐起头，一大碗盐，一小碗花椒配料，小火快炒，把盐中过剩的水份蒸发掉。不竭翻炒至锅中“起毛”，留下一层海盐颗粒的边角磨掉的粉末即可。

老一辈的技术人正是用这这一方式判定炒盐的火候，并把这一经历一辈辈传下去。

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接下来是用盐给鸭子来个深度盐浴推拿，分歧部位和力度，怎样把控，全靠厨师的多年经历。

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在把涂好盐的鸭胚拿去晾之前，还要过一遍老卤，老卤老汤，是做一只优异的盐水鸭必不成少的调料。

在老卤中复卤后的鸭子要经过几个小时的晾晒，最初往鸭子腹腔中塞上葱姜，开水煮熟即可出锅。

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出锅的鸭子肉质鲜嫩，带有它怪异的咸香味，好吃到停不下来。

盐水鸭看起来建造工艺简单不复杂，可是要做出一只真正让人看得起的鸭子，可不要由于它工序不复杂而偷懒，少一个步调，欠一焚烧候，都完不成一只实在的盐水鸭。

盐水鸭中最著名的还是木樨鸭，倒不是说鸭中多了木樨做辅料，而是每年八月木樨开时的盐水鸭最肥美，色味俱佳，是以得名木樨鸭。

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02

南京烤鸭，才是实在的烤鸭

提到烤鸭，最早被人想到的是北京烤鸭，但寻根究底的话，北京烤鸭是南京焖炉烤鸭带出来的后生晚辈。

明初年间，南京烤鸭已经是金陵百姓的坊间美食，后来传播入宫，明太祖朱元璋对这烤鸭甚是爱好。后来明成祖朱棣迁都北京，也顺便带走了很多宫庭里的烤鸭高手，再后来才有了北京烤鸭。

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虽然名声不如北京烤鸭，但在风味上，南京烤鸭丝绝不让，从选鸭、做法到服法都是有讲求的。

南京烤鸭多选用肉质细致的瘦型湖鸭，烤制方式例是传统的焖炉烤法。

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白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，等炉内温度到达要求后将其熄灭，放入处置好的鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。

由于鸭子不见明火，肉质会加倍饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。

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南京烤鸭的特别首要在卤汁上，实在的里手，非常挑剔店里馈送的那一兜红卤。

鸭腔子注水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。

趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，讲求起来加一滴酱油都不算本事。更有甚者，会佐以炒香的松仁，与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。

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蘸上卤水的烤鸭，一口下去，是老卤的五味和谐，咸鲜甜香。老卤渗透烤鸭肉的每一条理裂缝，使鸭肉吃起来紧致又富有弹性，口口过瘾、嘴嘴留香。

03

做鸭，就要做贡鸭

“北烤鸭，南板鸭”，要说盐水鸭是南京第一位鸭，板鸭可分歧意，究竟，盐水鸭的做法是从板鸭这儿演变进来的，而且板鸭可是正儿八经的贡鸭。

究竟是很多优异的鸭子才可以当贡鸭呢？

一只优异的贡鸭，建造时辰要捉住这几个要诀：鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥。

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其次，做一只贡鸭，需要比小李飞刀还精湛的刀技。

出血刀口要小，血要留尽；又要在不伤表皮的情况下，把鸭毛剔除清洁；截去脚翅，在鸭腋下开一个大约一寸长的小口，取出内脏，但又不破坏表面的完整。

贡鸭与盐水鸭的做法差不多，区分就是贡鸭要经过比力长时候的风干，是实打实的“干货”，贮存的时候也比力久。

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方便保存与运输，也许也是它可以作为贡品的一大优点。

标准的南京贡鸭，制好后鸭身呈扁圆形；鸭肉慎密，玫瑰色的鸭皮非常诱人，不单色香味形俱佳，而且营养丰富。

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04

一道南京酱鸭在手

两碗米饭下肚完全不费功夫

酱鸭的做法实在并非源自南京外乡，但它的口胃已经被爱鸭的南京人深深接管了。

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南京酱鸭采用“先腌后酱、浓油赤酱”的工艺，用实在的酿造酱油预炸、稠卤、慢火收汤，使鸭子在卤汁的提携下洗心革面。

鸭如其名，光彩枣红油润、晶莹剔透，口感酱香浓郁、细嫩可口，勾动每一个食客的辘辘饥肠。

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南京的酱鸭尤以酱鸭头著名，鸭头早已在酱汁中浸润多时，非常入味，细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一嗦即可进口。

每一口下去都似乎能提炼出汁水，芬芳鲜醇又苦涩，回味都是芳香，能让口中每一处味蕾都获得极致的享用。

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05

没一路吃过鸭血粉丝汤的

不算真朋友

假如说烤鸭是南京人对鸭子都雅皮囊的追随，那鸭血粉丝汤一定是对鸭鸭内在灵魂的根究。

以整鸭熬汤，小火慢滚，放一把红薯粉丝，放上鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭血满满当当，再淋一勺鸭油，点上卤汁，一碗道地的鸭血粉丝汤就大功乐成了。

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鸭汤清新而鲜美，肉眼看不到什么油，只要零星漂泊的几笔辣油撩拨着食欲。喝上一口，美味浓郁，口感醇香，很是上头。

鸭血每一个气孔都吸足了汤汁，含在嘴里，悄悄一咬就是咸鲜的滋味。

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鸭肝和鸭肠，一个紧实鲜嫩，一个嚼劲爽口，掺着Q弹有嚼劲的粉丝一同吸进口中，两种口感同时具有，使人满足。

06

鸭四件，就是把鸭子大卸八块

南京人吃鸭，挑剔到鸭的各个部位。当一个南京人看上一只鸭子的时辰，这只鸭子已经在南京人的脑壳中被支解了。

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何谓鸭四件，鸭四件可所以鸭肫、鸭肝、鸭翅、鸭掌，也可以是纯内脏版的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心，还可所以鸭翅、鸭掌各两对，也是鸭四件。

总之，是不错的下酒席，说法也就不讲求了。

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真恰好吃的鸭四件，有点淡淡的辣还有点甜，带骨的鸭四件，即使没啥肉，细细啃咬，渐渐品味，再配上一杯小酒，就是一个字：爽！

07

鸭油也不能浪费

在南京人眼里，一只鸭子没有被充实吃到它的鸭生是不完整的。例如，鸭油也不能浪费，南京人吃鸭，和广东人吃鸡一样认真。

可是用鸭油做烧饼，也只要爱鸭的南京人材会想到。

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鸭油芝麻烧饼，望文生义就是用鸭油替换猪油，油香味没有那末浓郁。

烤得焦黄酥透的烧饼，一口咬下去，香味瞬间爆开，烧饼内包裹着的馅料，让这一口烧饼加倍饱满喷香。

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鸭油烧饼物美价廉，简直是陌头果腹小食中的佳品。

08

鸭下巴怎样吃？间接啃！

鸡鸭鹅，禽类给人的印象就是有着硬硬的嘴巴，当听到南京人居然连鸭下巴都啃，外地人必定要惊掉下巴了。

鸭下巴一般也是卤味，处置过以后的鸭下巴，口感很像鱿鱼，不但仅好吃，而且是一道很是美味的下酒席。在南京，街头巷尾都可以买到鸭下巴。

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09

南京吃鸭最初的倔强——煲汤

既然南京人连鸭油鸭下巴都不放过了，那鸭架子怎样能浪费呢？

一个有担任的鸭架子，应当担当起它最初一道使命，留下最初一碗汤。

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这碗鸭架汤，还可以为鸭血粉丝汤出一份力。一碗优异的鸭血粉丝汤，也有鸭架汤的一份功绩。

10

就算鸭子能逃过被煮

也逃不外变“美”

民国时南京的回民餐馆马祥兴发现了“美人肝”这道菜，菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味怪异。自此鸭的内脏全数被南京人吃遍。

“美人肝”特别深得汪精卫的爱好，他在南京的时辰，经常深更三更以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一概放行”字样，派汽车去买“美人肝”返来大快朵颐。

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所谓“美人肝”是指鸭子的胰脏，南京的土语叫“肥皂白”，一向鸭子只要一小块胰白，做一小盘得四五十只鸭子。

就说那火候，就讲求得不能再讲求，火候不敷软而不酥，火候过分皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不成。

11

一笼烤鸭汤包，馋了几多人

浓郁金陵风情的烤鸭，遇上邃密江南饮食文化代表的小笼包，融分解了这南京独占的烤鸭汤包。

挑选上等的南京烤鸭，挑选最好的鸭脯和腿肉，切碎至肉末，再配上些许猪肉为馅。味淡且硬的鸭肉，搭配猪肉使包子加倍香软美味。

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烤鸭汤包的捏口要比其他一般的包子捏口高，这样，在蒸制的进程中，烤鸭卤汁才不会随之流淌出来，而是充溢在包子内，构成浓浓的汤汁，香味也随之飘散出来，芳香四溢。

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悄悄咬开一个小口，浓郁的汤汁便溢满口腔，包皮薄而不破，馅足却不腻，让人食指大动，真真是人世美味！

12

那碗记忆中的鸭油稀饭

鸭油稀饭大约是很多老南京人记忆中的美味了。

曩昔，南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭之外,常常城市用搪瓷杯去打上一点鸭油。

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不像清水稀饭那样索然无味，也不似猪油稀饭一般厚重油腻，烤鸭油独有的香味夹杂着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香。一进口，滚烫的温度让鸭油的香味敏捷分散到口腔的每一个角落。

随着温度的下降，粳米与葱花的味道才渐渐的被味蕾所发觉。这个时辰配上一块甜辣的萝卜条，一丝丝甜辣混上稀饭最初留下的咸味，那鸭油的香味便再一次被激起出来，在口中回味久久不得散去。

——

数百年来，南京人已经将“做鸭”开辟到了极致。

一个南京人能够不懂做饭，但他一定晓得鸭子的“365种死法”。

“老板，斩只鸭子，不要颈子搭个头。”

在南京，做鸭，真的是太难了。

参考材料：

1. 让每一只南京的鸭子，都死得其所，公众号“最初一支多巴胺”

2. 南京鸭子，全国第一！公众号“四个小土豆”

版权声明：

文中部分图片来自收集，版权归原作者一切

作者 / 城君

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