老南京最对峙的过年仪式——十样菜 | 余斌

牧羊人 · 发表于 2025-2-3 17:26

若以各地过年标志性的吃食看人的性情，那得出的结论能够是，南京人相当之“佛系”。南京人的过年，自然也是大鱼大肉时辰，常日不得食或餐桌上可贵一见的各类硬菜，此时少不得盛大端上，但万变不离其宗，可谓年菜之最的，当推“十样菜”。

“十样菜”容有各种的变通，纯素的定性，却是板上钉钉，不成变动。餐馆的出品，以“绿柳居”最为著名，几多也与它家是大大著名的素菜馆有关。不管那里，春节的餐桌上都有荤有素，而在“茹素”上慎重其事的，生怕是南京。

十样菜的南京属性，重新老南京人的态度便可见一斑。在曩昔，够不够南京，吃不吃、做不做十样菜，是检验的一个标尺。自做十样菜，几近可以视为老南京的标识。第一代移民，多数还随身照顾着故乡的传统，特别是老辈的人，地方饮食畛域清楚，传统还相当完整、安稳，且上世纪50年月至70年月，大致是农村包围城市的态势，绝大大都人家，年菜绝对“自力更生”，四川人忙着做“头碗”，高淳人忙着做豆腐圆子、子糕，我怙恃是泰兴人，年三十必忙着做馒头。十样菜对新移民，差不多是一个异地的传闻。由传闻变成可及，是有了售卖的“素什锦”以后。

“十样菜”的说法，我也是很晚才晓得，很长时候，只知“素什锦”。“什锦”用于食品，指多种质料制成或多莳花样拼合而成的食品。南京之外，说“什锦”，能够首先想到的是别的，比如什锦糖、什锦酱菜之类。四川一些地方的年菜称为“荤什锦”，著一“素”字，倒也可以将南京别白出来。只是根本治理，老南京都称“十样菜”，这才见得地道，更其“南京”。

“十”喻其样数之多，并非可可正是十样。多可至十三四样，上不封顶，少则六七样、七八样，亦无不成。固然样数不成太少，且以多为高，样数太少则“十样”难符，——杂炒杂拌的菜，别地也多的是，唯一素到底，且多到“十样”之谱，似未见别的。

究竟是哪“十样”，也并无一定之规。饮食上的标准化，大都是餐饮成“业”才构成的，若家家户户好自为之，必是花样百出，难以一概。现今任什么市场上都能买到，过年的年菜亦复如是，但南京人家有很多还是对峙自己做，一大益处正在于可自加斟酌、变通，十样菜之“十样”，是以也有更大的变数。

只是“根基面”或“根基款”还是有的。芹菜、菠菜、豌豆苗、荠菜、金针菜、木耳、香菇、藕、茨菇、油豆腐、雪里蕻，都是。——可谓大范围的跨界，因十样菜横跨了干货（木耳、金针菜）、腌菜（雪里蕻）、新颖蔬菜（芹菜、荠菜、藕、茨菇等，有绿叶，有根茎）、豆制品（油豆腐、百叶等）四界。一定全数同时退场，同类常常是可相互替换的关系，比如油豆腐上了，没准就不用百叶，有荠菜了，豌豆叶可免，虽说一路上阵也无妨。关键是，不能缺类，各界都须有代表，少数也得有。咸菜就必须有。

以我所知，与雪里蕻同为一类，可供替换的，有腌菜、酱瓜、榨菜。但前面几样出现的几率极小，是以雪里蕻几近独成其类，可说是凭一己之力支持大局。我所谓“大局”，是因雪里蕻的存在，十样菜隐然有了一点咸菜的风味。减去或以某样蔬菜顶替了雪里蕻，对十样菜即或不算没顶之灾，在我看来，也有釜底抽薪的意味。

但十样菜明显不是咸菜，以含“咸”量而论，它比过年时餐桌上也常见的“炒雪冬”（雪里蕻冬笋）更不是。咸菜是下稀饭、泡饭的，本是因陋就简的性质，过年不图这个，相反，是可贵浪费的时辰，哪能迁就着“下饭”？十样菜分歧，可以大口吃，甚至可以下酒的。

可下饭，可下酒，已是两栖，十样菜非此非彼、亦此亦彼的特征，还有可说：说凉菜不是凉菜，——没听说过凉菜是先经炒制的；说热菜又不是热菜，——固然无妨热着吃，凉着吃却是根基翻开方式。

我说先经炒制，恐有以偏概全之嫌，因十样菜也可以是逐一烫熟以后再用香油拌。无可争议者，不拘炒还是烫，十样菜绝对是一道功夫菜。这里“功夫”首要不是指向厨艺的精湛，而是说，得花气力，花时候。那末多样菜，得逐一择洗、泡发不说，还得一样一样别离炒好或烫熟。东北有一锅炖的“乱炖”，十样菜若不分相互一路下锅则属于糊弄。一样一样，得依其特征，各做处置，胡萝卜得腌一下滗去水份再炒，方能保其光彩艳丽；菠菜最好烫几分熟再加入最初的大会师式的合炒，否则会太烂……

就是说，大有讲求。过年不讲求何时讲求？而且这可所以从下到上的讲求，家家户户都讲求得起。固然讲求到什么水平，没有底。我的连襟，地道老南京，奶奶是大户人家身世，过年做十样菜绝对是打点起十二分精神。其讲求更在对丝状的要求，刀工之好不用说，凡可细切者皆切得极细，最绝的是黄花菜用针挑，挑成丝丝缕缕。听说这样极能入味，口感又绝佳。

为何是这“十样”，而不是那“十样”？得从舌尖上说。从视觉上说，还要加上寓意的赋予。食材的去取，“合为时而作”是总原则，冬春之际，菜场上能见的，不说“全伙在此”，也有十之八九。另一方面，我觉很几多也是遥承当地人爱食野菜的余绪。

各种的寓义、口彩，何时都能建立，但既是为过年而设，也应是在春节被出格地“赋能”。究竟上就像现在年糕早已不是与春节绑定的年食，十样菜也早就不是过年才出现的年菜了。既然嘴馋，何须非等到过年？只不外，一定打着“十样菜”的灯号而已。南京陌头的卤菜店，有很多都有多种食材夹杂凉拌的素菜，可视为简版的十样菜，而“绿柳居”在大超市里设的专柜，素什锦是终年供给的。又有高端餐厅，将十样菜看成南京特点提档升级，十朝公园里新开的一家“元景宴”，就看成冷碟的一味，升俗为雅，大厨还夸大，它家的十样菜唯一份——能吃出锅气。

现在，过年时的十样菜多由市场代庖了。春节前夜，菜市场附近必冒出一些做十样菜的，又必有一些居民中名声素著的摊点前大排长队。这属于专业的人做专业的事：各家自做，多者不外五斤十斤，不说逐一拣摘切洗，逐一炒制或烫熟的费时吃力，单是须买上十样以上，每样又所需不多，就叫人不耐。

可是据我所知，仍有很多地道老南京，在十样菜上果断不愿假手于人。累归累，“忙年”却也是过年题中应有的一部分，自做十样菜乃是“忙年”最重要的内容，——应当属于老南京对峙过年仪式感的“最初的倔强”了吧？

老南京最对峙的过年仪式——十样菜 | 余斌

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复