简单美味的南京盐水鸭，没有老卤家庭简单版做法

大细码 · 发表于 2020-6-23 16:07

本期导读：南京咸水鸭的做法是什么？

提起南京盐水鸭这道南京的典范菜肴，让我想起在读大学期间的一位同学好友，每当他从南京回上海时城市给我们带上这道美食，7小我在睡房内行撕着盐水鸭，喝着小酒，这是我对南京咸水鸭最深的记忆。南京人偏心鸭子，他们对吃鸭子开辟出了几百种服法。盐水鸭是其中最广为人知的一种服法，咸水鸭的做法需要经过熟盐腌制鸭子，卤水浸鸭，开水煮熟即可食用，看起来建造工艺并不复杂，可是要做出一只让人耐人寻味的咸水鸭，工序和步调一个都不能少。

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一．南京咸水鸭的历史

这道典范菜肴距今已经有2500多年的历史，据老一辈人说，南京地域之前盛产野鸭，人们总有吃不完的鸭子，那时又没有冰箱，聪明的劳动听民就用盐将鸭子腌制起来，这样可以保存时候长一点。据民国期间《白门食谱》记录:“金陵八月期间,盐水鸭最著名,大家以为肉内有木樨香也。咸水鸭中又以咸水木樨鸭最为著名。

二．南京咸水鸭的家庭做法关键步调

南京的盐水鸭好吃，是由于他们用了百年的老卤来腌鸭子，又用老汤来煮鸭子，老卤和老汤里吸收了无数鸭子的精华，所以做出来的咸水鸭有怪异的风味，可是自己在家里没有老卤和老汤也能做出好吃的咸水鸭来，下面给大师分享下家庭版咸水鸭建造的几个关键步调

1.【选材】

建造好吃的咸水鸭，优良的麻鸭是根本，只要好的食材才能建造出风味怪异的美食，平常我在建造咸水鸭的进程中，选用鸭腿来建造比力多，挑选麻鸭鸭腿有以下几点倡议：

看形：

表皮滑腻

乳红色

玫瑰色

闻味：闻闻看鸭子嘴里的味道

触摸：

腿的肌肉摸上去结实

2. 【处置】

将粗盐和花椒倒入锅中，用中小火渐渐炒，炒到盐微黄便可以了，将炒好的盐均匀的抹在洗清洁的鸭子身上，花椒不要太多，花椒太多的话鸭皮轻易收干，做出来的咸水鸭品相欠都雅，腌制的时辰给鸭腿多做推拿，推拿的感化是让盐分充实的渗透鸭肉中，盐水鸭好欠好吃，充实的推拿抹上盐是关键，里里外外都要涂抹均匀。将腌制好的鸭子挂透风处高温渐渐晾干，全部腌制及风干时候最少8个小时以上，才能进入下一环节。

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3. 【蒸制】

锅内加入炒制好的粗盐，花椒，葱姜和八角，加入清水大火煮开，加入晾干的鸭腿，大火煮开后，继续开小火渐渐炖，小火的标准就是过个几秒钟水面会冒一个泡最好，小火慢炖的鸭子形状及肉加倍嫩，风味加倍怪异。小火慢炖40分钟以上，当筷子可以轻松插入鸭子便可以了。取出控干水份，自然晾干便可以了。
三．南京咸水鸭的具体操纵-特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香美味美，具有香、酥、嫩

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【主材】

【配料】

1.将鸭子清水中浸泡三小时以上去除血水

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2.锅内烧干水份，放入粗盐和花椒，将盐炒至微微发黄便可以，将盐取出放凉

3.提早将鸭子控干水份，否则会影响口感，用盐将鸭子满身抹上盐，而且推拿到位

4.在透风处将鸭子晾干最少4小时以上

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5.锅内下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮，大火烧开以后转小火煮非常钟

6.将锅内配料捞出，等卤水降温后放入腌制好的鸭子浸泡一个小时

7.等水温下降后大火煮开，再转小火焖煮40分钟

8.控干水份晾干便可以食用

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~~~南京咸水鸭内容总结之“答疑解惑”~~~

1）可以用细盐取代吗？

答：细盐炒好后腌制的鸭腿比力咸，用细盐腌制盐水鸭咸度恰好。

2）南京盐水鸭别名木樨鸭，为什么不见木樨？

答：实在叫木樨鸭不是菜肴里有木樨，由于盐水鸭最好的时节是木樨盛开的时候建造，那时的鸭子吃了木樨后，鸭肉中会有一股木樨香，是以而得名。

3）若何建造老卤？

答：木樨鸭好吃的关键是老卤，锅内倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把葱姜倒入，将炒盐倒入，再不竭加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。进程中不竭把沫给去掉，最好过滤后就获得了琥珀色的卤汁。

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~~~南京咸水鸭之建造指南~~~

1、家庭做盐水鸭的话间接用鸭腿做比力省事，鸭子最好吃的部分也大大都在腿上。

2、用炒过的盐比力香，假如嫌炒盐比力麻烦，间接用盐腌制也是可以的。

3、家里腌制由于没有店里的老卤，所以腌制的时候尽能够长一点，最好留宿腌制，这样鸭子会加倍入味。

4、煮的时辰汤水要没过鸭子，这样鸭皮的色彩就会分歧，否则会有深浅。

5、煮完后在汤里泡时候久一点，这样更好的入味，泡好后再晾干食用风味更佳。

最初总结：

盐水鸭做起来看似简单，可是要像百年老店那样真正做好其中的工艺也是相当复杂的，缺一不成，盐水鸭做做完后像一件艺术品，晶莹剔透，头头是道。皮白肉嫩，味道苦涩，吃起来一点都不腻，越是鲜嫩越可口，倘使有幸能去南京，一定要试试他们的盐水鸭，还有各类百般鸭子的其他服法等着你去挖掘。

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