「轻松阅读」北京烤鸭为何来自南京？

白色小车 · 发表于 2020-10-1 07:10

北京烤鸭为何来自南京？

作者：那日苏

来历：地球常识局

微信平台编辑：周悦

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天天一篇全球人文与地理

微信公众号：地球常识局

NO.1647-北京烤鸭从哪来

作者：那日苏

校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多

说到中国最著名的鸭子，北京烤鸭必定拔得头筹。作为自宫庭流到官方的典范菜式，烤鸭现在已经成为了都城美食的代表作品。

北京人对鸭子的酷爱在全部北方来说都是唯一份的。究竟鸭子是水禽，相比于小桥流水人家的江南，北方人并不将鸭子视为最首要的家禽。人们心目中吃鸭花活最多的还是以南京为代表的江淮一带，正所谓“没有一只鸭子能在世走出南京”。

南京“筑地养鸭”的历史可追溯到年龄战国

（图片：panther / 图虫创意）▼

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南京人对做鸭的自傲由来已久，而北京烤鸭的故事，也得从金陵城起头说起。

从绿头鸭到大白鸭

在被人类驯养之前，鸭属动物都是具有迁移习性的水鸟，相对干旱的北方并不是它们的传统栖息地，水泽遍及的长江中下流平原才是鸭子的首要活动地区。是以鸭子等水鸟自古以来就是我国长江两岸先民的食品来历之一，先秦文献《诗经》、《楚辞》当中都有猎捕水禽的记录。

与生俱来的戏水天赋

（图片：图虫创意）▼

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至今江淮地域的中心南京还是吃鸭的主力地域，盐水鸭、鸭血粉丝汤、南京板鸭、鸭油烧饼……都是这座六朝古都的名菜。某外卖平台已经公布过南京的消耗数据，南京人一周就点了7万只鸭子。

金陵名菜盐水鸭

最能表现鸭子本味的一个做法了

（图片：新能源 /图虫创意）▼

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所谓背景吃山，靠水吃水。正是江淮河网孕育出众多的水禽才让江浙沪居民对鸭子有了怪异的偏心。而北京人爱吃的鸭子，正和这些江淮鸭有着奥妙的历史联系。

鸭子：就很慌张..

（图片：解忧顺风耳 /图虫创意）▼

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假如仔细观察就会发现，北京烤鸭所用的鸭子和南京人吃的鸭子在品种上有着明显的区分。相比于南方的水鸭子，北京鸭可以称之为是鸭中巨无霸，羽毛纯白，体型巨大饱满，胸部非常突出。

一只成年的北京鸭体重可以到达3kg以上，是常见于南方的绍兴鸭、绿头鸭、莆田黑鸭体型的2-3倍左右。

北京鸭是埋头育肥的肉用鸭品种

白白胖胖，更合适做北京烤鸭

（图片：图虫创意）▼

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举例来说，绿头鸭首要栖息于水生动物丰富的湖泊、河流、水池、沼泽等水域中，体型玲珑合适在芦苇中穿越，野生绿头鸭在放归田野后几代就能演变回野生状态；而北京鸭则体型过于臃肿以致于落空了田野保存的才能，而且已经顺应了持久离开水的生活。

绿头鸭是家鸭的祖先

会在春季和春季停止大范围的迁移

（图片：图虫创意）▼

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不外在肉鸭的天下中，北京鸭还不算是最重的，成年高邮鸭的体重就跨越北京鸭。但北京鸭的赢在出栏时候，一般在40天左右就能到告竣体，比高邮鸭快了约3倍。

北京周边本不产鸭子，北京鸭是被野生选育出来的品种，选育的目标性很强，就是为了尽快长出更多的肉供食客消耗。而它们的祖先，全都来自于江淮水乡。

鸭固有一死，死在南京或死在北京

（图片：Matt / 图虫创意）▼

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北京鸭的代表——白羽鸭在中国最早出现的时候为宋代，诞生于安徽亳州张耒的诗作《双白鸭》为这一结论供给了最间接的证据。斟酌到墨客本身的生活轨迹，以及两宋期间偏安王朝始终未能统治燕云十六州，北京鸭来自于南方的究竟就不言而喻。

北京鸭是由南方独有的小白鸭培育而来

更合适北方的饮食需求

（图片：图虫创意）▼

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据品种志记录，北京出现白羽鸭的时候大约在距今500年左右。也几近是在这个时候段，北京米市胡同有了都城第一家烤鸭店。

那是永乐14年（公元1416年），一个对北京来说很特此外年份。

随着永乐帝迁移

中国阵势北高南低，明代是少有的自南向北同一全国的大一统王朝。

南京，被残局一个碗的皖北天子朱元璋选为了明王朝的第一座国都。但这里却不是大明唯一的挑选。

南京明故宫遗址

（图片：图虫创意）▼

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由于南都城部分是填湖而建，到了洪武前期空中下沉至北低南高的场面，不但破坏了风水，而且形成了市民生活、都城防卫的很多未便。朱元璋已经派人考查过关中地域，为迁都西安做预备，只是最初因政务复杂而作罢。

靖难之役后，迁都的使命交到了朱棣的手中。也许是由于久居塞上不顺应南方的生活，也许是由于南京四周太子旧势力过量，又也许是感觉北元未除该当天子守国门，总之他挑选了率领百官北征，回到他的燕赵龙兴之地北平府。

北京原为朱棣的封地

永乐四年，明成祖下诏以南京故宫为蓝本

兴修北京皇宫和城垣

（图片：印像TC / 图虫创意）▼

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这个计划从他即位的第一年就起头慢慢实施了。永乐元年，朱棣改北平府为顺天府，设为陪都。到永乐14年运河疏通完成，天子亲率文武百官以及各行各业的办事职员循着运河水道向新国都进发。

天子走了，但吃鸭的习惯却在南京保存了下来

（图片：韩华视界/ 图虫创意）▼

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京师生齿突然增加，经济水平到达了空前的繁华。

那时北京的生齿组成除了山东河北一带充实都城的军户，最多的就是来自于南京的仕宦百姓。这些说着江淮官话的人虽然随着永乐帝到了北方，却仍然难以改变自己在故乡的生活习惯，比如对鸭子的嗜好。

听说那时从南京迁到北京的众人中有一位王姓贩子，瞄准商机在南城戎马司四周开了都城第一家烧鸭作坊，店名为“金陵片皮鸭”。由于店肆位置好，方廉价人，所以路人称“廉价坊”。现在的廉价坊名字就和这老廉价坊有关系，所以一定要念“biàn yí fāng”而不是“pián yí fǎng”。

廉价坊始建于永乐十四年

是北京烤鸭的鼻祖

（图片：deposit / 图虫创意）▼

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那时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭，意义是从南方传入的炉火烤鸭。

“金陵”、“南炉”都证实了北京烤鸭祖上的南京血脉。因而可知，一场轰轰烈烈的迁都对北京文化的塑造影响是庞大的，北京烤鸭从品种到技法都在这一传统的北方王城生根落地，并在以后的数百年里不竭演变成京菜当中最负盛名的佳肴。

最能代表北京菜的就是北京烤鸭了

（图片：makingultimate / 图虫创意）▼

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烤鸭北上的进程中也融入了大量北方色彩。比如南鸭北渡和鲁菜进京大约是同时出现的，而且都城几代烤鸭大厨都来自于山东荣成，是以北京烤鸭的服法有着很多鲁菜的元素，葱丝的利用和荷叶形面饼都是源自鲁菜的特点。

鸭饼卷上葱丝黄瓜丝和肥嫩的鸭肉以后

和煎饼卷大葱似乎有着殊途同归之妙

（图片：deposit / 图虫创意）▼

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而挂炉式的烤制方式例更多的能够鉴戒了北方少数民族整羊烧烤的烹饪方式。这类烤法不适用于大大都品种的南方鸭子，由于水鸭子皮肉太薄、体脂率低，欠好把握火候。但对于填鸭饲养的北京肥鸭来说，挂炉的做法才能激起它们皮肉间的香气，吃起来刚恰好。

挂炉烤完的鸭子皮肉分手

皮沾上绵白糖，肉沾上甜面酱

各自觉挥着拿手俘虏着食客的舌头

（图片：Stripped_Pixel /图虫创意）▼

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进京赶烤

时至本日，外地人到北京一定要吃一次北京烤鸭，这似乎已经成为了一种约定俗成的规矩，是今世地方人士到都城朝觐时一种庄敬的仪式感。固然，烤鸭自己的滋味并没有愧对这一期待。

既有美名，又是美味

（图片：斯太尔 / 图虫创意）▼

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北京烤鸭原有三种做法，即焖炉法、挂炉法和叉烧法。

叉烧是最传统的做法，是用三尖的叉子在火上翻烤，进程中厨师要用手操纵着铁叉不停转动。这类烤制方式似乎来自于北方民族的烧烤传统，北魏壁画中也出现过类似的手法。

但是叉烧法既吃气力又不能保证滋味，终极逐步销声匿迹。本日餐桌上的烤鸭大大都是由焖炉法和挂炉法两大做法烹制而成。

焖炉望文生义，是把整理好的鸭子放入火炉当中关上炉门焖制。焖炉烤制的鸭子水份被锁在皮肉之间，滋味突出一个鲜嫩滑口，鸭皮附着与鸭肉之上，酥软多汁进口即化。

焖炉烤法没有明火，凭炉墙热力烘烤鸭子

烤出来的鸭子皮肉不分，但肉质更细嫩

焖炉烤鸭的代表还是廉价坊

（图片：不拍街拍故事 / 图虫创意）▼

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而挂炉则没有炉门，上方为半圆形方便鸭子的挑动。挂炉烤制的进程是先烤鸭背，再烤鸭胸，最初把整只鸭子挑起“撩裆”。

挂炉法对燃料要求较高，通常是果木，最上品的是枣木，听说烧起来散发的烟味仍有淡淡的青枣香。挂炉法烤出的鸭子湿气祛得完全，油脂被火焰烤到表皮之外，让鸭皮加倍酥脆，在口中品味时香气冲鼻，吞下去也留香满口。

现在最多见的就是挂炉法

有对峙果木烤制的，也有应用现代科技电烤炉的

（图片：图虫创意）▼

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肥鸭经过数小时的焖挂烤制早已外脆里嫩，出炉以后刀功精湛的厨子需要敏捷片下鸭肉装盘。一只北京大白鸭大约四斤重，依照烤鸭这一行当最陈腐的规矩，片出的鸭肉数目到达108片为最好。这个数目能保证每一片都薄而不碎，烤至酥脆的皮与滑嫩的鸭肉丝丝相连。

每一位片鸭徒弟都经过终年的练习

手法纯熟的为顾客片下合适卷饼吃的鸭肉

剩下的鸭架就是油炸大概是做鸭汤了

（图片：收集）▼

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烤鸭最支流的搭配还是甜面酱和荷叶饼。就是这三种简单的元素，分歧的人也有分歧的服法。

片好的烤鸭端上餐桌，一些心急的男士会用筷子夹起片好的鸭肉，在酱料碗上扫荡一番后均匀地涂抹在面饼上，放上两根葱丝就卷成团状塞进嘴里。吃的是面饼在遭到口腔挤压后一瞬间酱汁泄露，酱料的甜、葱丝的辣和鸭肉的香在味蕾上一齐绽放的奇妙反应，这是豪宕派。

眼前的美味使人火烧眉毛

（图片：图虫创意）▼

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另一种服法例精美很多，摊开荷叶饼以后调上一抹甜面酱，如纤细的羊毫尖沾满墨汁字画于宣纸上适意，然后用一两片鸭肉盖在酱料上，佐以黄瓜条、胡萝卜丝，红绿搭配煞是都雅。以后荷叶饼被卷长大条状，方便小口啜食，在底部把面饼翻折上去，只留上边的小口保证酱汁不漏，这是婉约派。

不管哪类服法，都能体味到酥脆的鸭皮细嫩的鸭肉

夹杂着酱汁息争腻的黄瓜葱丝带给味蕾的进犯

（图片：马小洒 / 图虫创意）▼

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非论是豪宕派还是婉约派，能看到的都是缘起江淮的食鸭文化在北京的兴起强大。

从南方的绿头鸭到北京的大白鸭，从南京应天府到北京顺天府，从金陵片皮鸭到北京烤鸭，这一个物种的演变、一个朝代的变化、一座城市文化的成长，都在一桌烤鸭上得以表现。

一路吃鸭嘛？

（图片：图虫创意）▼

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参考文献：

《养鸭考古札记》，沈晓昆、范梅华、戴网成、王永昌

《北京烤鸭“趣谈”》，李燕山

《中国名产篇之一北京烤鸭》，王盼盼
*本文内容为作者供给，不代表地球常识局态度
封面图片：图虫创意
END

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数字经济智库

政治学与国际关系论坛
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