南京上千家老字号认定率不敷1/10 老字号若何“不老”

郭靖 · 发表于 2020-10-26 07:51

来历：交汇点消息客户端

南京李记锅贴店、盛源祥食品、正源兴绸缎庄......这些南京市民耳熟能详的老牌子，克日被从陌头里巷、历史档案中“网罗”出来，认定为第四批“南京老字号”。作为商贸大市和历史文假名城，南京曾具有上千家的老字号，但大多“沉没”在滔滔市场大潮中了。停止今朝，南京共有93家企业被认定为“南京老字号”，认定率不到1/10。

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数据显现，我国现有千余家中华老字号企业，只要10%成长势头很好。今朝，江苏具有96家“中华老字号”、271家“江苏老字号”。记者为此访问已认定的各类“老字号”，探访它们若何在市场锻打中获得“新生”，穿越“百年风雨”。

老字号认定，“身手怪异”还要“有史可查”

一张萌趣的鸭嘴，既有小黄鸭的童真又有唐老鸭的滑稽，是今年盛源祥入选“南京老字号”后同一设想的实体店logo，堂食区内，绿框红字的霓虹灯、木制桌椅，让老字号更具“网红”感，一时成为旅客、市民打卡地。

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“盛源祥原是一家盐水鸭生产厂，并没有门店。”江苏老字号协会唐亦飞先容，接到企业申报“老字号”后，他们顿时展开调研，领会到南京很多鸭子店货源来自盛源祥，后又在档案馆查到，盛源祥的开创人盛祯祥生于1882年，是满洲旗人，在韩复兴做过大徒弟，于1915年开办了盛源祥，历史记录清楚，建造工艺怪异，很快经过了认证。

唐亦飞先容说，“南京老字号”每两年认定一批，今年申报企业达30多家，新认定12家，有一套严酷的认定法式和标准。首先要有史可查，他们约请南京大学历史系教授作为评委，同时访问老字号原址和街区，对企业历史记录、店址变迁、商标庇护、身手传领情况等多方考证。按照最新认定标准，要成为“南京老字号”，企业不但品牌创建40年及以上，还需要有传承怪异的产物、身手或办事；成为“江苏老字号”需要创牌50年及以上，成为“中华老字号”则需在1956年（含）之前创牌，且均需填写企业近三年经营情况。

南京林业大学人文社会科学学院讲师王泗通对南京老字号研讨发现，“老字号”企业的现代转型，动力源自政府、老字号协会、企业三者的配合感化，政府在政策与资金上赐与支持，协会供给进修交换平台，鞭策企业与市场接轨，企业经过品牌治理和技术创新鞭策转型。评上老字号，为企业“镀了一道金”，但能否“发扬光大”，还看“内在修为”。“为了跟上市场节奏，我们是内外兼修，除了改变外在形象，更重视提升内在品格。”盛源祥天猫团队司理游珺先容，他们引进先辈蒸汽消毒装备，在严酷保存原有建造工艺根本上，从野生生产升级为人机操纵，在确保产物的品格、耽误保质期的条件下，复原出老南京人记忆里的美味。今朝，盛源祥已上市了一批预包装产物，天猫等线上销售路子也在搭建中。今年，商贸企业受疫情影响很大，江苏提出鞭策老字号企业“三进三促”，即进社区、进校园、进景点，促进品格消耗、促进文化传承、促进创新成长，“老字号”在旅游业苏醒中出了一把力。江苏省餐饮协会统计，双节长假时代，南京樱桃鸭、靖江南园蟹黄汤包、溧阳扎肝、苏州万三蹄、无锡三凤桥酱排骨、镇江宴春水晶肴肉、泰兴仁和楼烧饼、淮安钦工肉圆等老字号、非遗美食餐饮食品企业，收集销售比客岁同期增加1倍。

创新中传承，在古法与现代中找寻“平衡”

“我要一瓶面霜一瓶头油一盒鸭蛋粉，帮我算算几多钱。”每逢双休节沐日，扬州东关街谢馥春门店人气总很旺，豆蔻少女拨开瓶盖轻嗅头油的木樨香气，中老年女性经过手背感受珍珠粉的细致光滑，猎奇的小男孩偷偷掀开腮红的盖子，抹一些点在额头。

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千野生女先教曲，十里栽花算耕田——扬州的这句古话，道出了该市香粉业的历史沉淀。扬州戴春林化装品有限公司市场部总监祝玉先容说，曩昔扬州既有鲜花质料又有消耗市场，构成了一批品牌，穿越百年时光传承至今，现在在美妆市场上，古典美妆企业当数谢馥春、戴春林、孔凤春3家，扬州占到2家，在建造工艺上仍延续古法，包装材料上多采用纸盒、磁器、漆器等，圈住了一多量喜好古典美妆的消耗群体。 “我们梳理前人留下来的古籍，在产物原材料、研发设想、包装上做到别心新裁，对峙做有民族文化特点的产物。”祝玉举例说，他们的“红楼十二钗系列”来自于对戴春林和《红楼梦》之间的渊源，且采用陶瓷包装材料，其中单品销量最高的杏仁蜜，来自于小说中王熙凤常喝的杏仁茶来护肤。

随着国潮兴起，具有传统身手的产物遭到年轻人追捧。“2012年热播的《甄嬛传》里提到螺子黛，那时我们宫庭风螺子黛系列大受消耗者爱好，包括唇釉、眼线液、睫毛膏等。”祝玉先容，他们推出古法口脂手作课，采用核桃油、葡萄籽油、亚麻籽油等食用油脂和可可粉、云母粉、蜂蜡等建造，让消耗者介入其中，领会到中国化装品的起源、建造方式、利用方式等，鞭策了古典美妆产物的销售。

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南通的蓝印花布也在“古法与现代”找到市场的兴奋点。二甲是南通著名的蓝印花布之乡，百年染坊“曹裕兴”始创于清道光年间，祖传对联“裕国财源通中外，兴盛奇迹达华洋”可见其那时的盛况。

“消耗者误以为蓝印花布是简单的棉布加上陈腐的纹饰，实在并非如此。你看这条双面印花的丝绸围巾，两面几近做到了完全重合。”南通老字号曹裕兴染坊第五代传承人江荣说，蓝印花布是手工印花织物，选用纯自然织物，采用蓝草染色，以曹裕兴最新的产物围巾为例，印花由蓝、白两种色彩，增加了第三种色彩浅蓝，这也意味着要上浆三次，每一层都需手工瞄准。曹裕兴与素然、飞鸟和新酒、生活在左等国内著名打扮品牌联手，翻开国内蓝印花布的市场空间。“这些打扮品牌加入蓝印元素，提升了品牌含金量。”江荣说，他们还做了很多文创产物，江苏坐拥江河湖海，地理文化与蓝印元素连系，给了蓝印文创品创作灵感。一款文创手账本以蓝色布气意味水面，赋予红色的鱼群静态感，销量很高。

吸引年轻人，好吃好玩还要“合适摄影”

保存传统身手、特点文化的同时，江苏老字号不竭推陈出新。始创于1912年的绿柳居以素食为特点，身手传承人在原有素食的根本上，发现了冷菜、热菜、面点和汤全数为素食的全素宴。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料建造的“鸡”，将香菇切成一厘米宽的“鳝鱼”，以杏鲍菇做成的“鲍鱼”……口胃和外型都到达了“以假乱真”的境界。

绿柳居在素食里尝出“荤腥”，不但深受老客接待，也吸引了很多自称“无肉不欢”的年轻消耗者。“老字号要吸引年轻消耗者，需要研讨他们的消耗特点。”扬州大学旅游烹饪学院旅游治理系副教授张旗说，年轻消耗者既喜好“特此外味道”，又要消耗情况和产物“合适摄影，很精美，与现代文娱交际连系”，对食品行业老字号来说，除了保存原本的口胃，还要融合创新南北工具菜系，集好吃、都雅、好玩于一体。

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电商兴起后，南京老字号企业纷纷“触网”。今年，具有多家老字号品牌的古南都团体建立电商公司，顺应年轻人的采办习惯，扩大绿柳居、马祥兴等老字号菜馆的销售半径。 “触网”，让老字号企业融入了“互联网基因”。2001年在上海证券买卖所上市、今年180岁的中华老字号恒顺醋业，疫情时代连结稳定增加，今年上半年营收同比增加7.35%、净利润1.49亿元，这样的业绩在很洪流平上得益于企业一向摸索的“数字化成长”。 “这两年我们经过互联网技术，对包括经销商、社区店、电商等在内全渠道数据分析，经过电商获得市场数据，对会员标注、画像、打标签，以数据来驱动企业的精准研发、投放和市场管控。”江苏恒顺醋业股份有限公司首席信息官苏欣宁说，大数据、AR等技术让产销对接智能供给链，接下来，他们经过“数字化驱动百年恒顺品重塑”行动，从延续创新、高效采购、精益生产、灵敏物流、客户体验等五个方面实现代价链协同，对老字号“数字化革新”。交汇点记者洪叶丁茜茜

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新华日报全媒体经济消息部出品

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