两个老饕来聊“吃”：南京味道是啥味道？

盼望 · 发表于 2025-3-18 11:05

南京菜是什么菜，南京菜的出格之处到底在那里，什么味道才是正宗南京好味？3月15日下午，南京大学文学院教授余斌携新书《南京味道》在先锋书店举行新书分享活动，与文化饮食研讨学者、《风味人世》美食顾问高文麟一路来聊一聊南京味道。

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余斌和高文麟两人都是老饕级此外美食爱好者，爱吃会吃也研讨吃，来到先锋书店先聊起的就是紧挨着店门口的公交站点-随家仓，“这地方可纷歧般，随家仓不是条街也不是条巷，就是个公交站台名字，这个名字是由随园和小仓山合并而来的。”余斌先容到，袁枚的随园和《随园食单》台甫鼎鼎，是南京美食文化的一张重要名片，文化饮食研讨者和很多餐厅都研讨过《随园食单》，专业美食家高文麟也不破例，“南京饮食文化里有两个大咖，一个是曹雪芹，一个是袁枚。《红楼梦》里美食虚拟很多，《随园食单》就纷歧样的，袁枚虽说是个文人，但他有个毛病，到谁家吃饭吃着菜不错就来要抄抄菜谱，《随园食单》虽然不能说仅是南京菜的记录，但记录下来了很多很是有南京特点的菜。”

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到底什么才是南京菜？这是余斌经常思考的题目，“实在我们说是南京菜的很多工具此外地方也找获得，例如说秦淮小吃，别处也不是没有，所以我常想到底什么才是南京菜呢？”若只要南京这一处有就能算作是“南京菜”吗？生怕也一定，余斌举了个例子，在《南京味道》中余斌写到南京一种叫“油球”的食品，现在南京虽然也还有，但已淡出了大大都人的平常饮食，算不上是南京饮食中的一个部分了，而现在南京早饭店都卖着的煎饼果子绝不是南京的，却是南京人吃得最多的早点之一，假如把煎饼果子从南京人平常菜谱上去掉那可就缺了一大块，“我一向把饮食当做一个变化的、活动的概念，非论是煎饼果子还是酸菜鱼，这些饮食在我们平常饮食中饰演重要脚色，必定有一个外乡化、南京化的进程，要我说什么是南京菜确切很难。”

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高文麟从烹饪技能的层面报告他所以为的南京味道，“南京烹饪有一个特点，兼容南北。”高文麟以为，南京在地理位置上可以说是“最北的江南”，又有着深厚的历史文化沉淀，“南京菜最擅长干的事就是处处汇集，把四乡八镇的汇集到自己口袋，终极构成自己的气概。”余斌也指出，南京菜有一个体处绝没有的特点，“全天下能够没有比南京人更爱鸭子了，鸭子组成了南京饮食的一个根基面，南京人和鸭子有着很深的豪情。”这一点也在无形当中反应在了《南京味道》这本书里，高文麟评价这本书：“我看完这本书第一感触就是这书必定是个南京人写的，第一章就是鸭子，各类百般的鸭子，看完鸭子一翻，鸭血粉丝汤。”

两位老饕围绕着各自的美食经历聊南京美食，从站在街边掌心捧把盐巴吃活珠子的童年回忆到会商南京人买鸭子吃为啥是叫“斩鸭子”，还有囫囵吃汤包把喉咙管给烫伤的风趣往事。食品的味道与记忆慎密关联，《南京味道》是余斌私人的味道回忆和与之相关的诸多趣事，在这本书里读者也许也能寻得一味共鸣。

扬子晚报|紫牛消息记者沈昭

校订严静

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